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Cacciucco burger e cacciucco pride


Sono rimasta un pochino indietro con le pubblicazioni a causa di tanti piacevoli impegni.
Primo in ordine cronologico la finale del Cacciucco Pride di Livorno, svoltosi all'interno del mercato della città dal 16 al 18 Giugno.
Qui, insieme a altri due finalisti, il siciliano e simpaticissimo Calogero e il livornese e tecnicissimo Francesco, ci siamo sfidati a colpi di lisca per contenderci il titolo di "miglior cacciucco", quello originale, quello delle 5C.
A presentare i magnifici Fede e Tinto, voci della trasmissione radiofonica "Decanter", che ci hanno fatto divertire e ridere con le loro battute sempre pronte.
A giudicare i nostri piatti? Il giornalista enogastronomico Claudio MolloSilvia Volpe, Chef e rappresentante Slowfood e Shamira Gatta, food writer... Agitazione solo al pensiero..

La mia versione si è classificata terza, valutata come ottima idea per proporre il cacciucco anche ai più piccoli, che con tutte quelli lische e pesci da pulire difficilmente si avvicinerebbero a una piatto del genere.

L'idea è quella di realizzare un fish burger con gli ingredienti primari del cacciucco(pesci da scoglio, pesci a trance, gamberi, cozze) per farcire un panino stile Hamburger.
Il tema cacciucco viene ripreso dai pomodori e dalla cipolla grigliata in padella.
Il tutto viene accompagnato con una maionese realizzata con un fumetto ristretto di pesce, in sostituzione delle uova.

Ingredienti:
Per il burger:
800 gr pesce misto da cacciucco, rispettando le proporzioni della ricetta da voi consigliata:  - 30% pesce scoglio(scorfano e gallinella) - 20%pesce a trance(grongo) -10%gamberi - 10% cozze - 30% moscardini.
aglio e prezzemolo

Per il pane:
250 gr farina integrale
1 uovo
30 gr olio extravergine di oliva
10 gr zucchero
5 gr sale
10 gr lievito birra
acqua q.b.

accompagnamento:
pomodori 
una cipolla
insalata

per la maionese:
gli scarti dei pesci
acqua
salvia
una costa di sedano 
una carota 
una cipolla
olio mais


Esecuzione:
Per il pane:
Impastare tutti gli ingredienti, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare lievitare 1 ora, dopo di che formare i panini e lasciare lievitare ancora 30 minuti.
Infornare a 200° per circa 20/30 minuti, fino a doratura.
 
Per il burger:
Pulire i pesci separando la polpa da teste, lische e carapaci.
In una pentola mettere tutti gli scarti, due foglie di salvia, la carota, il sedano e la cipolla e 500 ml di acqua.
Portare a bollore e continuare la cottura  fino a quando il liquido non si sia ristretto.
Tenere da parte.

Tritare l'aglio e il prezzemolo. In una pentola portare a ebollizione l'acqua, salare e aggiungere i pesci,facendo cuocere pochi minuti, o 20/30 minuti in base alla grandezza e ai tempi di cottura di ciascun ingrediente(per i gamberi basteranno pochi minuti, mentre per i moscardini ci vorrà più tempo).
In una casseruola far aprire le cozze, con poco olio e rigorosamente chiuse da un coperchio. Una volta aperte, pulire queste ultime e tenerle da parte.
Frullare la polpa dei pesci e tritare grossolanamente cozze, moscardini e gamberi.
Salare e pepare.

Formare dei burger, grandi come il palmo di una mano e cuocerli in una padella antiaderente con poco olio, fino a doratura.

A parte grigliare le falde della cipolla.
Affettare il pomodoro e lavare l'insalata.

Per la maionese:
Montare con il frullatore a immersione l'olio con la gelatina di pesce,formatasi dal brodetto ristretto.
Utilizzare la stessa tecnica della maionese classica. Aggiungere poco limone e regolare la sapidità con un pizzico di sale. 
La proporzione è 1 a 2, ogni 200 gr di olio, 100 gr di fumetto.

Farcire i panini con insalata, pomodoro, burger, cipolla e maionese.





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Ingredienti: Per la pasta: 400 gr farina 2 uova foglioline di maggiorana acqua q.b. Per il ripieno: 1 kg preboggion(erbe di campo miste) 1 spicchio di aglio parmigiano reggiano q.b. maggiorana noce moscata Per la salsa di noci: 200 gr noci 50 gr pinoli 4 foglie di prezzemolo maggiorana 1 spicchio di aglio mollica di un panino ammollata nel latte
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